le système de foisonnement direct Optimal
pour les sourds et malentendants je vous mets le texte dessous
Bonjour, je suis Fabien de la SARL GRIS, le constructeur de la machine à glace en France.
Aujourd’hui, je vais vous parler du foisonnement dans les machines à glace à ‘italienne
Le foisonnement c’est le fait d’intégrer de l’air dans la glace.
La glace foisonne, elle est battue et l’air s’incorpore dedans.
Nous, on a un système de tubes pour incorporer de l’air dans la glace , mais le principal, c’est le cylindre. On fait rentrer le produit sur le côté, du coup nous bloquons le produit a 2/3. On ne peut pas remplir le cylindre à ras bord. il y a forcement 1/3 d’air , et lorsque vous mettez la machine à glace soft en fonction l’air commence à s’incorporer directement . C’est ce qui nous permet de faire du foisonnement direct.
vous me direz il existe un système avec des pompes. On voit des gens qui vendent des machines à glace à l’italienne avec des pompes.
Pourquoi ?
Parce que, l’entrée du produit se fait verticalement et l’air ne peut pas rentrer dans la glace à la base ils mettent le produit verticalement, donc si je remplis de produit ici, je ne peux pas y mettre de l’air. Donc le type a eu une idée de faire une pompe, et ça fera incorporer de l’air dedans.
le problème avec les pompes c’est le désamorçage
L’avantage du système avec les machines à glace à l’italienne qui ont des pompes, elles sont un peu plus fines. Le cylindre est moins volumineux. mais beaucoup plus compliqué a utiliser et je vous parle pas du temps pour le nettoyage + de 30 minutes
Moi, je pense que 30 % d’air dans votre glace c’est largement suffisant . Le problème si vous mettez trop d’air dans la glace, la glace va commencer à fondre avant que le client n’arrive à la caisse.
C’est un petit peu comme les glaces industrielles. C’est bourré d’air, il y a 50% d’air. La moitié est composée d’air. pour 1 litre de crème glacée Il y a 1/2 litre de produit, et 1/2 de l’air. Ce qui fait que la glace fond toute seule car il n’y a pas de produit.
Moi, je pense que 30 /35 % d’air suffit largement. Ca donne une belle glace. Le foisonnement, ça va permettre de la faire tenir. S’il n’y a pas d’air, la glace, pour la même température, elle serait plus molle.
si il y a trop d’air la glace n’a plus de gout
Tandis qu’en la battant, en incorporant de l’air dedans, ça donne à la glace une structure, et c’est pour ça qu’elle est jolie et qu’elle se tient bien.
Notre système, on est comme ça, et on a un foisonnement direct, dès qu’on met la machine en marche ça commence à foisonner et à bouillonner et on est en direct.
Je vous remercie de m’avoir écouté jusqu’au bout et abonnez-vous pour avoir d’autres petits conseils et d’autres astuces.
Allez à bientôt. Et merci de partager avec vos amis. Au revoir.
